Sushi, Japon mutfağının vazgeçilmez bir lezzetidir. Sushi olarak adlandırılan yemek neta ve shariden oluşur. Neta, üstteki malzemedir ve genellikle balıktan yapılır. Shari ise sirkeli pirinçtir. İki ana malzemeden oluşan bu yemek sushi olarak adlandırılır.
Sashimi, çiğ balık etinin özel kesim tekniğiyle ince dilimler halinde sunulan ibr Japon mutfağı yemeğidir. Sashimi için en önemli malzeme balıktır. Tuna, somon, sarı kuyruk, ahtapot gibi balıklar tercih edilir ve bunların lezzetini öne çıkarmak için özel kesim teknikleriyle hazırlanır.
Japon Mutfak Kültüründe Sushi ve Sashimi'nin Önemi
Japon mutfağı doğallığı ve minimalizmi vurgular. Japon kültürüne de etki eden bu anlayış, mutfağındaki lezzetlere de yansımıştır. Bu iki geleneksel lezzet, modern tekniklerle ve yeni sunumlar gibi dokunuşlarla kendini yenileyen, farklı mutfaklarla yorumlanabilen lezzetlerdir.
Sushi ve Sashimi Nedir?
Japonya’da sıklıkla yapılan ve severek yenilen sushilerin tarihi kökenine baktığımızda yaklaşık 8. Yüzyılda Çin’den Japonya’da gelen fermantasyon tekniğinin kullanılmasıyla ortaya çıktığını görüyoruz.
Sushi ve sashimi, düşük kalorili olmaları, balık içerdiği için omega-3 yağ asitleri barındırması ve çeşitli vitaminler içermesiyle sağlıklı beslenme konusunda da önemli bir yemektir ve tarih boyunca hafif beslenen Japonların vazgeçilmezi olmuştur.
Japon mutfağı dediğimizde dünyada aklımıza ilk olarak sushi ve sashimi gelir. Bu iki yemeğin özelliklerine gelin birlikte bakalım.
Sushi'nin Tanımı ve Çeşitleri
Sushi ve Sashimi Japon mutfağının en tanınmış iki temel yemeğidir. Taze balıklar ve sebzelerin pirinçle birleşmesinden oluşan sushi ve çiğ balığın özel kesim teknikleriyle hazırlanmasından elde edilen sashimi, sadece Japonya’da değil tüm dünyada sevilerek yenmektedir.
Nigiri, Maki, Temaki, Chirashi
Sushi, “shari” denilen sirkeli pirinçten ve balık, sebze gibi “neta” olarak adlandırılan çeşitli malzemelerden yapılan bir Japon mutfağı lezzetidir. Günümüzde farklı yapım teknikleri gelişmiştir.
Maki olarak adlandırılan sushi, “nori” denilen deniz yosununa sarılan hazırlanır ve içerisinde yengeç balığı, yılan balığı, somon gibi balık çeşitleriyle avokado, salatalık gibi farklı sebzeler barındırabilir.
Nigiri, elle şekillendirilen küçük pirinç toplarıdır.
Temaki, külah şekline benzeyen, elde sarılan sushi türüdür. Chirashi ise günümüzdeki “bowl”lara benzetilebilir. İçerisinde sushi malzemelerini barındırır ancak hepsi bir kase içerisinde sashimi dilimleri ve diğer malzemelerin birlikteliğiyle sunulur.
Sashimi'nin Tanımı ve Çeşitleri
Sashimi ise ince ince dilimlenmiş balık etleridir. Tuna, somon, sarı kuyruk, ahtapot, istiridye gibi balık çeşitlerinden hazırlanabildiği gibi kırmızı etle de birleştirilebilir.
Balık ve Deniz Ürünleri Sashimi
Sake olarak adlandırılan somon sashimi, zengin tadı ve yumuşak dokusuyla sevilen bir sashimi türüdür.
Maguro olarak adlandırılan tuna, en popüler sashimi türüdür.
Hotate olarak adlandırılan istiridyenin tatlı bir lezzeti vardır.
Hamachi olarak adlandırılan sarı kuyruk, yağlı ve oldukça lezzetli bir sashimi türüdür.
Et ve Sebze Sashimi
Gyuu tataki, hafifçe pişirilip ince dilimlenmiş sığır etinden yapılmaktadır. Bazı bölgelerde ise basashi olarak adlandırılan at eti, çiğ at etinden pişirilip hazırlanır. Sebze sashimi ise avokado, mantar veya diğer sebzelerin ince ince dilimlenmesi etkileyici sunumlarla hazırlanmasıyla dikkat çeker.
Sushi Hazırlama Teknikleri
Sushi hazırlamak oldukça basittir ancak birkaç püf noktayı kaçırmamanız gerekir.
Pirinç Pişirme ve Baharatlama
Sushi yapmak için kısa taneli Japon pirinci kullanılır. Bu pirincin en önemli özelliği, yapışkan yapıya sahip olmasıdır ve nişastadan arındırmak için birkaç kez soğuk suda bekletmek gerekir. Su tamamen berraklaşana kadar yıkamaya devam edilir. Pirinci ise tencerede ya da bunun için özel olarak hazırlanan pirinç pişirici aletlerinde pişirebilirsiniz. Pişen pirinçler bir kaba alınır pirinç sirkesi, şeker ve tuzdan oluşan sirkeli karışımla spatula ile dikkatlice karıştırılarak bekletilir.
Nori ile Çalışma
Nori yapraklarının parlak tarafı aşağıya gelecek şekilde sushi hazırlanan yüzeye serilir. Genellikle bunun için bambu mat kullanılır. Nori yaprakları üzerine pirinç ince tabaka halinde yayılır. Elle ıslatılarak pirincin yapışması engellenir ve üzerine balık, sebze ya da istenen diğer malzemeelr yerleştirilip rulo yapılır. Rulo dikkatlice sarılır ve eşit aralıklarda kesilerek servis edilir.
Nigiri Şekillendirme
El ıslatılarak avuç içinde küçük bir pirinç topu halinde şekillendirilir. Bu pirinç toplu nigirinin temelini oluşturur Üzerine balık dilimleri altına da biraz wasabi sürülerek hazırlanır.
Sashimi Hazırlama Teknikleri
Sashimi aslında yemeğin en saf haliyle sunumudur. Örneğin çiğ balıklar ince ince dilimlenerek sunulur.
Doğru Bıçak Kullanımı
Yanabiga denilen bıçaklar, sushinin kesimi için önemlidir. Sashimi bıçağı olarak da adlandırılan bu bıçaklar, uzun ve ince yapılarıyla yemeğe istenen şekli kolayca verir.
Dilimleme ve Sunum Teknikleri
Öncelikle balıkların ayıplanması, deriden ayrılması gibi işlemler tamamlanır. Dilimlenecek kısım, düz ve kalın, ince ve uzun ya da hafif yana doğru gibi farklı stillerde kesilerek sunulabilir.
Geleneksel Malzemeler ve Aletler
Sushi ve sashimi yapımında kullanılan malzemeler ve aletler, Japon mutfağının benzersizliğini ve inceliğini yansıtır.
Shoyu, Wasabi ve Gari
Shoyu yani soy sosu tuzlu ve umami zenginliği ile balık ve pirincin lezzetini tamamlayan bu sos, sushi ve sashimiyle birlikte servis edilir.
Japon yaban turpu olarak da bilinen wasabi, acı ve keskin bir tada sahiptir. Antiseptik özelliğiyle bilinir ve genellikle zencefil turşusuyla servis edilir.
Zencefil turşusu yani gari ince ince dilimlenmiş, sirke içinde bekletilmiş zencefil dilimlerinin sushiye ayrı lezzet kattığı bilinir ve sushi ve sashimi yanında sevilen bir lezzettir.
Sushi Oke, Hangiri ve Makisu
Sushi oke (hangiri) Geniş ve ahşap bir pirinç karıştırma kabı olan sushi oke, sirkeli pirinçte pişirildikten sonra bu düz tabanlı kapta soğutulur ve baharatlanır. Ahşap, pirincin nemini emerek ideal kıvamın almasını sağlar.
Makisu, Maki sushi yapımında kullanılan bambu hasıra verilen isimdir. Rulo yapmak için kullanılır.
Bıçaklar: Yanagi, Deba, Usuba
Yanagi, sashimi kesimi için idealdir. İnce dilimler elde etmek için kullanılır.
Deba, ağır ve güçlü bir bıçaktır. Balık ve eti keserken kullanılır.
Usuba bıçağı, bu bıçak sebzeleri kesmek için idealdir. Düz ve geniş bıçak yüzeyine sahiptir ve özel sunum teknikleri için idealdir.
Bölgesel ve Kültürel Farklılıklar
Japonya’nın farklı bölgelerinde farklı sushi yapım teknikleri vardır. Her bölge, kendi yerel dokunuşunu sushi kültürüne katmıştır.
Edo (Tokyo) Stili Sushi
Edo stili sushinin temelini nigiri sushi oluşturur.
Kansai (Osaka) Stili Sushi
Ahşap kalıplar kullanılarak yapılan preslenmiş sushi türüdür. Pirinç ve malzemeler kalıba yerleştirilir ve preslenir, ardından dilimlenerek servis edilir.
Kyoto Stili Sushi
Kyoto’da sıklıkla yapılan bu sushi stili, daha rafine ve sofistike bir sushi stilidir.
Modern Yorumlar ve Yaratıcı Uygulamalar
Geleneksel sushi ve sashimi, modern mutfak anlayışlarıyla birleşerek çeşitli yaratıcı ve yenilikçi yorumlarla zenginleşmiştir.
Modern sushi yorumları özellikle fusion mutfağında sıklıkla kullanılır. Sushi restoranları yeni sunumlarla suhsiye modern dokunuşlar yaparak güncellerler.
Fusion Sushi: Batı ve Asya Lezzetlerinin Buluşması
California roll, Batı mutfağının etkisiyle ortaya çıkmış, avokado, yengeç eti ve salatalık içerir.
Philadelphia roll, krem peynir, somon, avokado ve salatık içerir. Bu roll stili Amerikan lezzetleri ve Japon mutfaklarının birleşimidir.
Spicy tuna roll, aci biber sosu ve baharatlarla hazırlanan çiğ tuna balığının, pirinç ve noriye sarılarak hazırlanmasından oluşur ve özellikle acı tatları sevenler için uygundur.
Dragon roll, yılan balığı, avokado ve salatalıkla yapılır.
Vegan ve Vejetaryen Sushi Yorumları
Eğer sushi lezzetlerini seviyor ancak vegan ya da vejetaryen seçenekleri tercih ediyorsanız, avokado maki, kappa maki, sweet patato roll gibi seçenekler tam size göredir.
Modern Sashimi Yorumları
Dünyanın birçok noktasında sevilerek tüketilen Japon mutfağının vazgeçilmezi sushi ve sashimi, globalde farklı bölgelerde farklı mutfaklarla buluşunca ortaya değişik lezzetler çıkmaktadır.
Ceviche ve Carpaccio Uyarlamaları
Ceviche; Geleneksel Latin Amerika ceviche'si ile sashimi'nin birleşimidir.
Carpaccio; İtalyan carpaccio'su tarzında ince dilimlenmiş balık, zeytinyağı, limon suyu, kapari ve parmesan ile servis edilir.
Yenilikçi Sunum Teknikleri ve Tabaklama
Sashiminin sunumu çok dikkat çeker. Özellikle lüks restoranlarda geometrik dilimler, şekiller ve mikro yeşilliklerle süslenerek hazırlanan tabak sunumları çok sevilir.
Ünlü Sushi ve Sashimi Şefleri
Japon mutfağının dünyada tanınması konusunda öne çıkan bazı şeflere gelin birlikte bakalım
Jiro Ono ve Geleneksel Sushi
Japonya'nın en ünlü sushi şeflerinden biri olan Jiro Ono, Tokyo'daki Sukiyabashi Jiro restoranının baş şefidir. Ono, geleneksel sushi yapımında uzmanlaşmış ve bu alanda birçok ödül kazanmıştır.
Nobu Matsuhisa ve Fusion Sushi
Dünyaca ünlü bir şef ve restoran sahibi olan Nobu Matsuhisa, Japon mutfağı ile Latin Amerika lezzetlerini birleştirerek kendine özgü bir fusion tarzı yaratmıştır.
Sushi ve Sashimi'nin Sağlık Yönleri
Sushi vev sashimi, Japon mutfağının vazgeçilmezidir. Japon minimalizmini yansıtır. Taze olarak hazırlanan ve yağ, tuz gibi kilo aldıran gıdalar içermediğinden oldukça sağlıklıdır. Omega3 bakımından oldukça zengindir.
Besin Değerleri ve Faydaları
Sushi ve sashimi genellikle düşük kalorilidir. Özellikle sashimi, pirinç içermediği için daha az kaloriye sahiptir.
Omega-3 Yağ Asitleri ve Protein İçeriği
Somon, tuna ve sardalya gibi yağlı balıklar, omega-3 yağ asitleri bakımından zengindir. Omega-3 yağ asitleri, kalp sağlığını destekler, inflamasyonu azaltır ve beyin fonksiyonlarını iyileştirir.
Vitamin ve Mineral Zenginliği
B vitamini, D vitamini, selenyum, iyot, demir ve çinko açısından zengindir. Balık ve deniz ürünleri, özellikle B12 vitamini açısından zengindir. B12 vitamini, sinir sistemi sağlığı ve kırmızı kan hücrelerinin üretimi için gereklidir.
Sushi ve Sashimi ile Eşleştirilebilecek İçecekler
Sushi ve sashimi deneyimini tamamlamak için onunla en iyi eşleşen içeceklere gelin birlikte bakalım.
Bira ve Şarap
Hafif ve ferahlatıcı bir içecek olan bira, sushi ve sashimi ile mükemmel bir uyum sağlar. Özellikle, Japon biraları (örneğin, Asahi, Sapporo) bu yemeklerle iyi gider. Hafif ve az köpüklü bir bira, tatları dengelemek için idealdir.
Sushi ve sashimi ile uyumlu olan beyaz şaraplar, hafif ve meyvemsi notalara sahiptir. Sauvignon Blanc ve Riesling gibi şaraplar, balık ve deniz ürünlerinin tazeliğini vurgular.
Özellikle sushilerle ve sashimilerle uygun olan birçok farklı kokteyl seçimi bu yemekle oldukça güzel bir uyum yakalar.
Yeşil Çay ve Matcha
Geleneksel Japon yeşil çayı olan sencha, sushi ve sashimi ile mükemmel bir uyum sağlar. Taze ve hafif tatlar sunar, aynı zamanda ağızda temizleyici bir etki yaratır.
Toz haline getirilmiş yeşil çay olan matcha, yoğun ve zengin bir tat sunar. Özellikle, sushi ve sashimi ile birlikte tüketildiğinde ferahlatıcı ve canlandırıcı bir etki yaratır.
Kaynaklar
Fotoğraflar unsplash.com ve https://pixabay.com sitelerinden eklenmiştir.
תגובות